TRÍCH YẾU LUẬN ÁN
1. Thông tin chung
Họ tên nghiên cứu sinh: Trần Thị Thu Hoài
Tên đề tài luận án: Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng
Chuyên ngành: Công nghệ sau thu hoạch Mã số: 954.01.04
Người hướng dẫn:
1. PGS. TS. Phạm Anh Tuấn
2. TS. Lê Hà Hải
Tên cơ sở đào tạo: Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch -Bộ NN&PTNT
2. Tóm tắt nội dung luận án
2.1. Mục tiêu và đối tượng nghiên cứu:
a) Mục tiêu nghiên cứu
Xác định được các yếu tố ảnh hưởng chính có tính quyết định đến chất lượng, hiệu quả và ATTP làm cơ sở đề xuất quy trình công nghệ chế biến puree chuối và nước chuối trong từ nguyên liệu chuối tiêu Hồng.
b) Đối tượng nghiên cứu
Nguyên liệu chuối tiêu hồng (Cavendish) trồng tại huyện Khoái Châu tỉnh Hưng Yên. Các sản phẩm chế biến là puree chuối và nước chuối trong.
2.2. Nội dung nghiên cứu
– Nghiên cứu sự biến đổi lý hóa và cấu trúc thịt quả chuối tiêu hồng trong quá trình chín bằng xử lý khí ethylene
– Nghiên cứu công nghệ chế biến puree chuối chất lượng cao
– Nghiên cứu công nghệ tách chiết và thu hồi nước chuối trong
2.3. Phương pháp nghiên cứu:
Luận án đã tiến hành các nghiên cứu phân tích và thực nghiệm đơn yếu tố và đa yếu tố. Sử dụng các phương pháp phân tích hóa học và đánh giá cảm quan phổ biến theo TCVN và các phương pháp khác như: Xác định hoạt tính của Enzyme PPO theo Arpita và cs.,(2010); Đo màu và xác định chỉ số nâu hóa BI (Wang và cs., 2014); Xác định kích thước hạt chuối bằng kính hiển vi Axiovert 100A kết hợp với phần mềm của Axiocam ERc 5s; Phân tích cấu trúc bằng kính hiển vi quang học (Axio Lab.A1, ZEISS – Đức) với độ phóng đại 5x. Xác định độ trong nước chuối theo (Tapre và Jain.,2014); Quy đổi nước chuối từ độ oBx cao xuống oBx thấp (Lê Phạm Thành.,2007)); Xử lý số liệu thực nghiệm đa yếu tố và tối ưu hóa bằng phần mềm Design-Expert 7.1 (Design-Expert version 7.1., 2007, Derringer và cs.,1980)….
