I. THÀNH PHẦN VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA SỮA
1. Thành phần
a. Tính chất vật lý
* Tỷ trọng của sữa phụ thuộc vào các thành phần của sữa
Một số thành phần làm tăng tỷ trọng sữa như protein, gluxit, chất khoáng (tỷ trọng >1) còn hàm lượng chất béo lại làm giảm tỷ trọng của sữa. Do đó, nếu sữa có nhiều chất béo thì tỷ trọng sẽ thấp.
Một số thành phần của sữa có tỷ trọng như sau:
Chất béo: 0,9250
Casein: 1,2831
Muối: 2,1555
Lactoza tinh thể
Tình thể nhỏ: 1,5534
Tinh thể lớn: 1,4759
Tỷ trọng của sữa chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như thời gian có mang, điều kiện sống và giống gia súc. Sữa đầu chứa lượng protein lớn nên tỷ trọng có thể đạt 1,040 thậm chí còn có thể cao hơn. Tỷ trọng sữa của gia súc ốm có giá trị thấp hơn bình thường.
* Độ nhớt
Độ nhớt của sữa thường được xác định theo tỷ số so với độ nhớt của nước gọi là độ nhớt tương đối. Giá trị trung bình 1,8 centipoa. Theo đơn vị quốc tế, độ nhớt đo bằng pascan giây tức là Ns/m². Thực tế thường dùng đơn vị poa.
1 pascan = 1N/m²
1 poa = 0,1 pascan giây (Ns/m²)
0,01 poa = 1 centipoa
Độ nhớt phụ thuộc vào thành phần hoá học của sữa, trước hết là protein còn các muối lactoza không ảnh hưởng tới độ nhớt. Hàm lượng chất béo càng cao thì độ nhớt càng lớn.
Độ nhớt phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ. Khi nâng nhiệt độ đến 60°C, độ nhớt giảm rõ rệt, ở nhiệt độ cao hơn độ nhớt lại càng tăng. Độ nhớt giảm khi đun đến 60°C là do tăng tốc độ chuyển động của các phân tử(tính chất chung của phần lớn các dung dịch). Còn khi đun trên 60°C (thanh trùng, tiệt trùng) độ nhớt lại tăng là do sự thay đổi hoá lý của các protein khiến cho các phân tử của chúng lớn lên.
Khi cô đặc sữa trong thiết bị cô đặc chân không, độ nhớt tăng 2-3 lần. Đặc biệt sữa cô đặc thường có độ nhớt tới 30-40 poa. Sau khi bảo quản 2-6 tháng ở 25°-28°C, giá trị này tăng lên từ 100 tới 475 poa. Khi cô đặc, độ nhớt tăng do nồng độ chất khô, do tính chất lý hoá của protein thay đổi và đối với sữa cô đặc có đường còn do việc đưa một lượng lớn đường vào.
* Áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng
Đối với sữa, áp suất thẩm thấu tương đối ổn định và trung bình 6,6 at ở O°C. Áp suất thẩm thấu phụ thuộc nhiều vào hàm lượng lactoza và muối phân bố ở dạng phân tử và ion. Các chất protein ít có ảnh hưởng, còn chất béo hầu như không ảnh hưởng tới áp suất thẩm thấu.
Nhiệt độ đóng băng của sữa là-0,555°C, có thể dao động từ -0,540 đến -0,590°C. Nhiệt độ này tương đối ổn định nên có thể dùng để xác định độ thật của sữa. Giữa áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng có mối quan hệ chặt chẽ. Nhiệt độ đóng băng của dung dịch đó so với nước bị giảm đi 1,86°C.
Áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng sẽ thay đổi khi sữa bị thêm nước hoặc khi sữa lấy từ gia súc bị ốm, từ gia súc có mang v.v…. Áp suất thẩm thấu của sữa rất gần với áp suất thẩm thấu của các dung dịch sinh hoá khác của gia súc như máu, mật v.v… Do đó, nếu áp suất thẩm thấu của các dung dịch trong cơ thể gia súc thay đổi thì áp suất thẩm thấu của sữa cũng thay đổi.
Khi độ chua của sữa tăng sẽ làm giảm nhiệt độ đóng băng do tăng lượng phân tử tạo thành khi phân giải lactoza. Thường một phân tử lactoza khi phân giải sẽ cho 4 phân tử axit lactic.
