Chương I. CÁC THAO TÁC KỸ THUẬT CƠ BẢN
Trong khi chế biến các món ăn, có một số thao tác mà người kỹ thuật phải làm thường xuyên, lặp đi lặp lại nhiều lần như: khuấy, đảo, lắc, xóc,…. đó là các thao tác cơ bản của kỹ thuật nấu ăn. Những thao tác này giúp cho các nguyên liệu khi chế biến chín đều hơn, ngắm đều gia vị và màu sắc đều nhau hơn.
Để chế biến ra các món ăn đạt yêu cầu cảm quan, người nấu bếp không chỉ cần có đầy đủ nguyên liệu, dụng cụ mà còn phải nắm vững kỹ thuật nấu nướng, trong đó thao tác cơ bản là yếu tố kỹ thuật thể hiện kinh nghiệm và trình độ tay nghề của người đầu bếp.
1 – TƯ THỂ THAO TÁC
– Để thao tác thuận tiện, dễ dàng và đảm bảo vệ sinh, tư thế tốt nhất là đứng để thao tác. Đứng tự nhiên, thoải mái, hai chân bằng vai, đầu và vai hơi ngả về phía trước, trong một số trường hợp cụ thể đầu có thể hơi cúi xuống.
Tay thuận cấm chắc dụng cụ, vận dụng sức của cánh tay phối hợp với sự mềm dẻo, nhịp nhàng linh hoạt của cổ tay.
II – MỘT SỐ THAO TÁC CƠ BẢN
1. Khuấy
– Thường gặp khi chế biến các môn dạng canh, súp. Khi thao tác dùng đũa dài hoặc bàn sản làm bằng chất liệu gỗ. Tay thuận cấm dụng cụ, tay còn lại giữ chặt tai xoong, khuấy vòng tròn, nhẹ tay, những món có bột như xốt, súp khi khuấy phải miết dụng cụ sát tới đáy xoong cho đều để không bị cháy.
Trường hợp khuấy các món có bột đậm đặc như làm vỏ bánh cần phải dùng loại dụng cụ có tay cầm dài để dễ thao tác.
Tốc độ khuấy nhanh hay chậm, lâu hay chóng tuỳ theo yêu cầu chế biến của từng món ăn.
Đối với những món ăn chế biến với số lượng lớn, thao tác khi nước hoặc súp đang sôi cần tuyệt đối chú ý đến an toàn lao động.
2. Đảo
– Thao tác này đơn giản, không đòi hỏi kỹ thuật cầu kỳ, áp dụng chế biến món khô như rang, xào. Khi thao tác thường dùng đũa (đối với số lượng ít ) hoặc muôi và bàn sản (với số lượng nhiều).
Trong một số trường hợp cần phải đảo nhiều và liên tục với khối lượng lớn (như rang lạc, rang ngô …), người ta có thể lắp thiết bị rang chuyên dùng hình quả cầu quay quanh trục, cách này cho sản phẩm chín đều, hạn chế bị cháy và đặc biệt là năng suất hơn và tiết kiệm sức lao động.
3. Xóc
– Là thao tác kỹ thuật thường xuyên của người nấu khi chế biến (thợ đứng chảo), đa số áp dụng với các món xào khô, không có nước hoặc xốt, nhiệt chế biến cao. Đây là thao tác kỹ thuật thể hiện sức khoẻ, sự mềm dẻo của cánh tay và đặc biệt là kỹ xảo nghề nghiệp.
Khi thao tác, một tay cầm chảo, ngón tay cái kẹp chặt vào tai chảo, bốn ngón tay còn lại áp vào phía ngoài chảo (chỗ sát với tai chảo), tay còn lại cầm muôi hoặc bàn sản.
Tay cầm chảo đưa ra phía trước hết tầm với, sau đó vừa hất ngược vừa kéo trở vào.
Chảo ở ngang tầm thắt lưng người nấu, phía ngoài thấp hơn khoảng 2cm;
– Xóc nhẹ nhàng nhưng dứt khoát để thực phẩm không văng ra ngoài.
Không xóc khi trong chảo có nhiều nước, nhiều xốt hoặc nhiều dầu (mở).
– Tay cầm chảo cần đi găng tay bảo hộ lao động hoặc khăn khô, không dùng khăn ướt (bị dẫn nhiệt nhanh) dễ bỏng tay.
