Phần một. ĐẠI CƯƠNG VỀ HÀNG THỰC PHẨM
Kiến thức
– Hiểu biết được thành phần hóa học, tính chất của các mặt hàng thực phẩm
– Phân tích được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm
Kỹ năng
– Thực hiện được các biện pháp bảo quản thực phẩm
– Đánh giá được chất lượng thực phẩm trước khi đem vào chế biến
Thái độ:
Có thái độ học tập nghiêm túc, hình thành ý thức yêu nghề, say mê học tập
NỘI DUNG
I. THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ TÍNH CHẤT CỦA HÀNG THỰC PHẨM
1. Thành phần hoá học của hàng thực phẩm
Thành phần hoá học của hàng thực phẩm bao gồm: Nước, protêin, gluxit, lipit, axit hữu cơ, vitamin, khoáng chất, enzim và một số thành phần khác.
Thành phần hóa học của thực phẩm không những ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng mà còn quyết định cả tính chất lý học, hóa học và sinh học của thực phẩm.
1.1. Nước
Hầu như tất cả các loại thực phẩm đều chứa nước, nhưng hàm lượng nước trong thực phẩm khác nhau rất nhiều, có loại thực phẩm chứa nhiều nước, có loại thực phẩm chứa ít nước.
VD:
+ Loại thực phẩm chứa nhiều nước
– Rau quả tươi: 75-95%
– Thịt, cá tươi: 62-68%
– Trứng: 70-72%
Sữa tươi: 87-90%
+ Loại thực phẩm chứa ít nước
– Chè, thuốc lá: 11-13%
– Đỗ, lạc, vừng: 5-8%
Sữa bột: <2.5%
– Đường kính: 0,05%
Mỡ nước: 0,03%
Nhu cầu của con người trong một ngày (24 giờ) cần từ 2 – 2,25 lít, thiếu nước cơ thể sẽ không hoạt động bình thường được.
Trong thực phẩm nước tồn tại dưới 2 dạng là nước tự do và nước liên kết
+ Nước tự do: có trong dịch tế bào, hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, tham gia vào quá trình biến đổi sinh hóa, dễ bị bay hơi khi phơi sấy. Vì vậy loại thực phẩm nào chứa càng nhiều nước tự do càng dễ hư hỏng, khó bảo quản
+ Nước liên kết là nước không tách ra khỏi thực phẩm, không tham gia vào quá trình sinh hóa và quá trình vi sinh vật nên loại nước này không gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng thực phẩm
Vì vậy, những loại thực phẩm có hàm lượng nước lớn (nhiều nước tự do) dễ hư hỏng và khó bảo quản như thịt, cá, rau quả tươi….. Ngược lại những loại thực phẩm chứa ít nước như chè, thuốc lá, rau quả khô khó hư hỏng và dễ bảo quản hơn.
