Chương 1. LỊCH SỬ VÀ SỰ PHÁT TRIỂN CỦA VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM
TÓM TẮT
Nến văn minh loài người bắt đầu khi những người săn bắt và hái lượm chấp nhận không chỉ sự sản xuất mà còn cả việc bảo quản thực phẩm. Do vậy, từ rất lâu trước khi phát hiện ra sự tồn tại của các vi sinh vật, tầm quan trọng của chúng đôi với việc làm hư hỏng thực phẩm và với những rủi ro của sức khỏe con người đã được hình thành trong đầu óc các bác tổ tiên. Khi những mối tương quan và tầm quan trọng của chúng trong thực phẩm được chứng minh, con người đã cố gắng nhận thức những nguyên lý cơ sở có liên quan đến thực phẩm và các mối quan hệ giữa vi sinh vật với nhau. Kiến thức này đã được sử dụng để khống chế các vi sinh vật không mong muốn và sử dụng có hiệu quả các vi sinh vật mong muốn. Những nghiên cứu hiện nay đang được định hướng tới việc tìm hiểu các vi sinh vật ở cấp độ phân tử. Những gì một nhà vi sinh vật học thực phẩm cần có là các kiến thức sâu về sự phát triển đương thời trong ngành Vi sinh vật học thực phẩm và đặc tính của các vi sinh vật có ý nghĩa quan trọng trong thực phẩm.
1.1. MỞ ĐẦU
Trừ một vài loại thực phẩm vô trùng, còn tất cả các loại thực phẩm đều chứa một hoặc nhiều nhóm vì sinh vật. Một số trong chúng có vai trò mong muốn trong thực phẩm, ví dụ: trong sản xuất các sản phẩm lên men tự nhiên; trong khi các loài khác lại gây hư hỏng thực phẩm hoặc gây ra các bệnh phát sinh từ thực phẩm.
Để nghiên cứu vai trò của vi sinh vật trong thực phẩm và để kiểm soát chúng khi cần thiết thì điều quan trọng là phải phân lập được chúng dưới dạng giống thuần khiết và nghiên cứu được các đặc điểm hình thái, sinh lý, hoá sinh và di truyền của chúng. Một số kỹ thuật đơn giản nhất hiện vẫn được dùng cho các nghiên cứu thuộc loại này đã từng được thiết lập trong thời kỳ hơn 300 năm qua.
1.2. SỰ PHÁT HIỆN RA VI SINH VẬT
Sự phát hiện ra vi sinh vật diễn ra song song với sự phát minh và cải thiện kinh hiển vi. Khoảng năm 1658, Athanasius Kircher då báo cáo rằng, bằng cách sử dụng kính hiển vi, ông đã nhìn thấy những con giun sống nhỏ bé trong thịt thối và trong sữa.
