Chương 1. GIỚI THIỆU
Thực phẩm là sản phẩm có nguồn gốc từ động, thực vật mà con người dùng để ăn, uống cho nhu cầu sống, vận động và phát triển của cơ thể. Thực phẩm là loại sản phẩm phổ biến nhất liên quan đến hoạt động sống của con người. Hầu hết các đồ ăn, đồ uống mà con người sử dụng đều có thể gọi là thực phẩm.
Thực phẩm có những thuộc tỉnh đặc trưng về mặt lý học, hoá học, hoá lý, hoá sinh, sinh học và cảm quan. Hầu hết các đặc tính này có nguồn gốc từ nguyên liệu chế biến nhưng cũng có thể được bổ sung vào hay sinh ra hoặc bị nhiễm trong quá trình trồng trọt, chăn nuôi, chế biến. Ngoài thành phần dinh dưỡng và một số thành phần đặc trưng của sản phẩm, các thành phần bổ sung với mục đích tạo cấu trúc và tính chất cảm quan, thì một số thành phần hóa học bị nhiễm vào thường là không mong muốn. Vì vậy việc phân tích toàn diện các thành phần hóa học và phụ gia thực phẩm là rất quan trọng để đánh giá chất lượng một sản phẩm. Quá trình phân tích này được thực hiện nghiêm ngặt từ khâu nguyên liệu đến quá trình chế biến, bảo quản và phân phối sản phẩm tới tay người tiêu dùng.
Tất cả các thuộc tính lý, hoá, sinh của các thành phần thực phẩm đều có thể đo được, biểu diễn được dưới dạng các thông số cụ thể. Việc phân tích, đo đạc và định lượng các thành phần hóa học thực phẩm ngày càng được chú trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm hoặc nghiên cứu và tạo sản phẩm mới. Cùng với sự phát triển nhanh chóng của khoa học kỹ thuật, các phương pháp phân tích ngày càng phát triển hơn, hiện đại hơn và có độ chính xác cao hơn, góp phần đắc lực cho việc kiểm tra chất lượng và quản lý sản xuất.
1.1. MỘT SỐ THÀNH PHẦN HÓA HỌC THỰC PHẨM
Trong khuôn khổ của cuốn giáo trình này, chúng tôi giới thiệu các phương pháp phân tích thông dụng để phân tích một số thành phần hóa học trong thực phẩm.
1.1.1 NƯỚC
Nước là thành phần quan trọng trong hoạt động sống của tế bào động và thực vật. Khi đã được sơ chế hoặc chế biến thành sản phẩm thực phẩm, tùy loại thực phẩm mà hàm lượng nước rất khác nhau. Ngũ cốc từ 10 – 20%, thịt từ 60-70%, rau quả từ 80 – 95%. Nước không cung cấp năng lượng nhưng giữ vai trò ổn định hàm lượng nước, ổn định cấu trúc đặc trưng của sản phẩm. Trong thực phẩm nước ở dạng liên kết và dạng tự do. Nước tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển và làm hòng thực phẩm vì vậy xác định hàm lượng và hoạt độ của nước trong thực phẩm là rất quan trọng.
1.1.2. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA THỰC PHẨM
Thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm là các chất trực tiếp tham gia vào sự sinh trưởng, phát triển của cơ thể và sinh năng lượng trong quá trình tiêu hóa. Con người tồn tại và phát triển nhờ các chất dinh dưỡng. Các chất dinh dưỡng bao gồm:
Protein
Protein là thành phần chính của thực phẩm nguồn gốc động vật như thịt, cá, trứng và một số thực vật như các loại đậu. Theo mức tiêu thụ thực phẩm thông thường, protein cung cấp khoảng 10-15% năng lượng. Năng lượng do ig protein cung cấp khoảng 4.0 kcal. Về cấu tạo, protein là các polime phân tử lớn chủ yếu bao gồm các axit amin kết hợp với nhau qua liên kết peptit. Khối lượng phân tử của Protein khoảng từ hơn mười nghìn đến hàng trăm nghìn dalton hoặc lớn hơn nữa. Các phân tử này có dạng hình cầu hoặc dạng hình sợi. Hai dạng phân tử này có một số tính chất khác nhau, trong đó dạng hình cầu tan trong nước hoặc dung dịch muối loãng, rất hoạt động về mặt hoá học, hầu hết nhóm này có hoạt tính xúc tác -hoạt tính enzim. Mỗi enzim có khả năng xúc tác cho một số phản ứng nhất định.
